FIORI DI PASTA FROLLA SALATA FARCITI

Ancora una ricetta di Montersino ma questa volta salata!
Davvero ottimi questi fiorellini farciti con crema pasticciera salata, con mousse al salmone e con mousse ai carciofini.

RICETTA
Ingredienti:
Per la pasta frolla salata by Montersino
farina 00 gr. 550
burro gr. 300
uova tuorlo gr. 60
uova intere gr. 250
sale gr. 10
formaggio grana parmigiano gr. 50
lievito chimico gr. 5
Impastare velocemente gli ingredienti e far riposare in frigo prima di utilizzarla.
Al momento di usarla stendere col mattarello la pasta tra due fogli di carta forno, ritagliare i fiorellini con una formina da biscotti e adagiare sopra un pirottino di carta (quelli più piccoli, da cioccolatini) messo sottosopra, infornare  a forno caldo a 180°per 15 - 20 min. o finchè saranno appena dorati.



Per la crema pasticciera salata by Montersino
200 gr di latte
50 gr di panna 
60 gr di tuorli (io ne ho usati 3 per un totale di 50 gr)
50 gr di parmigiano o grana grattugiato
18 gr di amido di mais  
Noce moscata 
20 gr di burro
q.b. di sale (dipende dalla stagionatura del parmigiano, ma è bene che si senta altrimenti la crema nonostante il formaggio sarà insipida)

In un tegame versare il latte e portare a bollore

Nel frattempo, in una ciotola, mescolare l'amido con il parmigiano, insaporire con sale e noce moscata. Unire la panna (non calda) e mescolare. Si formerà un impasto asciutto

Versare il tutto sul latte che bolle, mescolare con una frusta fino a quando il composto si sarà ben addensato (dovrà essere più sodo di una besciamella)

Una volta raggiunta la giusta densità unire i tuorli e continuare a mescolare per un minuto

Togliere dal fuoco e unire il burro fino a farlo sciogliere

Raffreddare velocemente la crema e poi versarla su una pirofila di porcellana o di vetro, coprirla con pellicola a contatto e completare il raffreddamento in frigorifero

La crema si manterrà in frigo tranquillamente fino a 3 giorni

Per la mousse al salmone

100 gr di salmone affumicato

100 gr di robiola 

50 ml di panna fresca

2 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaio di cognac

Pepe 

Tagliare il salmone a pezzetti e metterlo nel mixer

Unire la robiola, la panna, il succo di limone e il cognac frullando per bene

Non serve aggiungere sale perchè la mousse ha già il salmone, regolare però di pepe

Far riposare la mousse in frigo per 15-30 minuti

Per la mousse di carciofini

philadelphia

carciofini sott'olio

Frullare semplicemente i carciofini con il philadelphia

Mettere le mousse nelle sac à poche e farcire i fiorellini di pasta frolla.